Proslulý alkoholický nápoj středověku - medovina

  Tak především samozřejmě kvalitní  med. Tady nešetřete. Vyberte co nejaromatičtější, zpravidla je dobré kombinovat květový med s medovicovým. Z květových lze použít jak jednodruhové, tak i smíšené medy. Jediný nejméně vhodný je med řepkový. Nemá výrazné aroma a nemá výraznou barvu. Já jsem s úspěchem kombinoval med lipový a smíšený s převahou medovice.

   Do nerezového nebo smaltovaného hrnce odměřte příslušné množství vody a přidejte med. Na poměru vody a medu závisí zbytkový cukr v medovině. Chcete-li sladší, míchejte 28% - 30% roztok, sušší medovina je při 23 - 25%. Dvacet pět procent znamená, že na jeden kilogram roztoku připadá 250g medu 0,75 l vody. Směs dobře rozmíchejte za pozvolného zahřívání na plotně. Uveďte k varu, stáhněte plamen a velmi mírně vařte. Při ohřevu a během varu se na hladine tvoří pěna, kterou je třeba sbírat. Jsou to vysrážené bílkoviny, které by vytvářely později obtížně odstranitelný zákal a mohly by kazit chuť medoviny. Sbírat lze pomocí lžíce, cedníku nebo vařečky. Sbírejte ji do misky, na konci přípravy lze ještě ze sbírané pěny oddělit roztok, který se vrátí.

   Medovinu vařte, dokud se tvoří pěna. Zpravidla to trvá mezi půl a jednou hodinou. Po převaření je třeba roztok přelít do nádoby ke kvašení. Zásádně doporučuji nádobu skleněnou, vypařenou horkou vodou. Lze ji předem mírně zasířit (ušlechtilá kvasná kultura je tolerantní vůči malému obsahu siřičitanů), ale já mám vyzkoušeno, že i mírné síření ovlivní negativně chuť a vůni produktu. Na kvašení menšího obsahu se výborně hodí 5 l skleněné nádoby od laciného italského vína. Požádejte známého nebo souseda, který podobný patok pije, jistě Vám rád vyhoví.

   Po vychladnutí převařeného roztoku je třeba jej zakvasit. V lepších drogeriích, které postupně mizí, lze koupit kvasnou kulturu pro výrobu vína. Funguje dobře, jen je třeba obsah sáčku vsypat 24 h před použitím do PET láhve s vlažnou vody o objemu cca 1 dcl, ve které rozpustíte dvě lžičky cukru a uzavřete smotkem vaty. Já používám kvasinky koupené ve vinařské prodejně, jsou pro bílé mošty, univerzální, pro vyšší teploty. Po naočkování roztoku kvasinkami je vhodné dle návodu přidat živnou sůl. Limitujícím faktorem množení kvasinek bývá dusík, sůl obsahuje i fosfor, kvasný proces startuje poměrně rychle. Láhev či demijon je vhodné uzavřít kvasným uzávěrem, používám jednoduchou skleněnou trubičku, ohnutou v plameni propanbutanového vařiče, zaústěnou do plastové nádobky v boku s otvorem, aby přebytečný plyn mohl volně unikat.

   Ušlechtilá kvasná kultura zakvasí roztok do druhého dne, kvasí při nízké tvrobě pěny na povrchu. Proces kvašení by prvních 14 dnů měl probíhat za vyšší teploty, ideálně alespoň 22 - 25 stupňů Celsia. Po zbytek kvasné periody stačí teplota nižší, dokvašení lze provádět ve sklepě. Pokud by kvasný proces probíhal po celou dobu při relativně vyšší teplotě, docházelo by k částečné ztrátě aroma produktu. Po vykašení (žádný plyn neuniká kvasným uzávěřem) při chází fáze ležení. Tato je obvykle velmi dlouhá. Trvá měsíce, než se výsledný produkt vyčiří.

  Mám vyzkoušený zaručený postup. Do medoviny se běžně přidává směs různého koření. Nejčastěji ve formě výtažků, extraktů nebo odvaru. Já dávám koření celé, přímo do kvasné láhve. Používám anýz, na 5 l polévkovou lžíci, deset hřebíčků , a to je zásadní, celou skořici. Garatuji Vám, že po přidání celé skořicové kůry za několik dnů dojde ke zkoagulování a vyvločkování nečistot a jejich usazení na dně. Nejvýše za týden budete mít medovinu průzračně čirou.

   Usazování napomáhá i nižší teplota (sklep, lednice). Koření nechávám v medovině dokud nemá požadovanou chuť a vůni. Obvykle zhruba 1 měsíc. Správná medovina má mít i hořkost. Znám místo, kde roste chmel. Trhám jeho šištice a sušené je přidávám do medoviny. Lze jej koupit i v lékarně. Letos jsem experimentoval s doma pěstovaným artyčokem. Jeho listy jsou velice hořké. Používám nálev. Artyčok je bylina regenerující játra. V kombinaci s medovinou vytváří vyvážený celek. Správná medovina je prúzračně čistá, zlatavé barvy, výrazně vonící po medu a koření. Chutná sladce, jemně, s mírně nahořklou dochutí vyzývající k dalšímu napití.

  Tento návod se k nám dostal cestou těžko uvěřitelnou, jeho autor stále žije, tedy pravděpodobně, takže trpělivost a můžete experimentovat. Bílé hole nedodáváme.

J3.K